まずいペペロンチーノはなぜできるのか？
おいしいペペロンチーノを作りたい。
工程が単純なので試行錯誤しやすいこと、材料が日持ちする上に安いモノばかりなので繰り返し作ってもおサイフに優しいこと、そしてパスタソースのベースとなる基本レシピなのでペペロンチーノを押さえれば色々なおいしいパスタが作れそうなこと。
様々な思惑が絡み合い、最近休日はペペロンチーノばかり作っています。
いまだ試行錯誤の途上でお世辞にも「おいしいペペロンチーノ」とは言えないのだけれど、ヘタから始めたお陰で「まずいペペロンチーノ」の作り方なら分かってきました。
そんなワケで、いま現在でのポイントをまとめておきます。
ゆで汁が大事
いちばん大事だなと思ったのはゆで汁。水に塩を入れて塩水を作るだけなんだけど、塩水で茹でるからパスタに塩味が付く。
ココが良く分かって無くて、そのままの水で茹でたり、1リットルにひとつまみぐらい入れたりで「なんか違うなー」というのを繰り返してました。
ペペロンチーノの場合、適切な塩分濃度は1.2%～2%ぐらいみたい。とりあえず 水1リットルに塩大さじ1で1.5%前後にしておくと無難なのかなと思います。
水の量は少なくてもイケる
ゆで汁の話しが出たのでついでに。
時短＆塩の節約を狙って水の量を減らしてみたところ、キチンとかき混ぜれば500ccのお湯でも全然イケる。寸胴が細くて入らなければ麺を半分に折っても良いし、お湯に入れてから菜箸で押し込めば良い。
茹で始めに混ぜるのをサボルとパスタ同士がくっついたり鍋にこびり付いたりするけれど、直接的に「マズい」には繋がらないようです。
ニンニクの切り方はお好みで
みじん切りでも薄切りでも潰してもお好みで。 炒めるときに焦がさないよう気をつければマズくはならない。
「低温で始めてソースにニンニクの香りを移す」って言説も見かけたけど、自分が試した限りではウソっぽい感じ。モノの本によると加熱でほとんどの香りは揮発し、その揮発したニンニクの臭いで食べるからオイシく感じるらしいよ。
産地に関しては中国産は炒めると苦みやえぐみが出てマズくなるみたいなので、国産やヨーロッパ産を選ぶと良さそうです。
オイルもお好みで
究極を目指そうとすると選択肢が狭まっていくけれど、そうでないならバージンでもピュアでも、なんならごま油でもそれっぽいペペロンチーノになるみたい。
量に関しては計った方が良くて、1人前なら20cc～30ccぐらいが良いみたい。入れすぎるとオイリーになってマズくなるし、少なすぎると味毛がなくてマズくなるよ。
とうがらしもお好みで
生でも乾燥でも輪切りでも、どれを選んでもマズくはならない。
早めに入れちゃって焦がすと苦みが出てマズくなるのと、入れすぎると辛味が強すぎてマズくなるので気をつけて。
麺もお好みで
麺によって食感やソースの絡み具合が変わるけれど、なにを選んでも「マズい」と言うレベルにはならない。既製品の完成度スゴイ
ゆで時間に関しても、乾麺を使うなら±2分ぐらいは許容範囲みたい。既製品の完成度スゴイ。
ソースの乳化も適当でオーケー
「乳化が大事です！」なんてのをアチコチで見かけるけど、乳化の手間をサボってもマズくはならないです。
適切な塩分濃度のゆで汁を30～50cc加えて熱すれば、それっぽいペペロンチーノになります。
パセリはどうでもいい
パセリは見た目の問題だけだと思う。かけなくてもマズくはならないのでお好みでどうぞ。
まずいペペロンチーノの作り方、まとめ
塩気の少ないゆで汁で麺を茹でます。
その間にフライパンにダバダバにオリーブオイルを注ぎ、適当に切った中国産ニンニクを焦がすぐらい炒めます。とうがらしも早め多めに投入して黒くなるまで炒めましょう。
フライパンにゆで汁を投入し良い感じに乳化させ、そこに茹でた麺を加えて炒め合わせれば「まずいペペロンチーノ」の完成です！